竹叶作为酿酒辅料对白酒的品质影响研究

为开发利用宜宾丰富的竹资源，探究竹叶作为酿酒辅料的可行性，将宜宾市当地3种竹种苦竹、慈竹、绵竹的竹叶分别以不同比例与糠壳混合酿酒，测定其对出酒率、酒的总酸、总酯、多酚、挥发性风味物质含量的影响。结果表明，3种竹叶分别替代糠壳时，出酒率仍能维持在30%以上；竹叶添加量为25%～75%、50%～100%时，酒中的总酸、总酯含量按从高到低排序为添加绵竹叶>添加慈竹叶>添加苦竹叶。添加苦竹叶或50%及以上的绵竹叶，可使酒中的多酚、挥发性酚类物质含量增多。感官分析发现，3种竹叶替代糠壳时，酒体均口感醇厚，谐调爽净，有淡竹香。3种竹叶作为酿酒辅料均有一定应用潜质，其中绵竹叶可使酒中的总酸、总酯含量显著增多（P<0.05），苦竹叶可使白酒中的多酚物质含量显著增多（P<0.05）。因此建议白酒实际生产中可用绵竹叶和苦竹叶替代糠壳。