| 新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析 |
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| 引用本文： | 黄婷,朱开宪,赵金松,袁思棋,李征.新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析[J].食品与发酵工业,2023(8):272-285. |
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| 作者姓名： | 黄婷 朱开宪 赵金松 袁思棋 李征 |
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| 作者单位： | 1. 内江职业技术学院现代农业学院;2. 四川轻化工大学生物工程学院;3. 固态发酵资源利用四川省重点实验室;4. 四川旅游学院烹饪科学重点实验室 |
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| 基金项目： | 泸州市科技计划项目(2021-JYJ-106)； |
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| 摘 要： | 通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异，为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象，采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction, Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离，结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示，发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种，其中键合态香气成分77种，主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种，以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存...
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| 关 键 词： | 新型松茸黄酒 键合态香气物质 游离态香气物质 聚类分析 主成分分析 |
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