超高压处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响 |
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作者姓名: | 林德胜 帅良 刘云芬 潘中田 蔡文 殷菲胧 梁园丽 |
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作者单位: | 1. 大连工业大学食品学院;2. 南昌师范学院化学与食品科学学院;3. 贺州学院食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31860457,32260611);;广西自然科学基金项目(2020GXNSFBA297111); |
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摘 要: | 鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变,严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process, HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响,以鲜切莴苣为原料,采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣,置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、过氧化物酶(peroxidase, POD)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase, PAL)活力等相关指标。结果表明,与对照组相比,HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变,其压力越大,抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好,能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升,并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述,HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽,有效延长贮藏保鲜期。
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关 键 词: | 超高压 鲜切莴苣 酶促褐变 基因表达 |
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