不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响

为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响，对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定，并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测，通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明，蒸汽压力越大，温度上升速率越快；上甑速率越快，酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出，减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率，有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出；降低上甑速率，有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响，为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。