超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应及生物活性的影响

为充分开发鸡骨的潜在利用价值，该研究以鸡骨为原料，利用酶解发酵技术联合美拉德反应制备鸡骨香精基料，分析热处理、超声协同热处理制备鸡骨香精基料的美拉德反应体系，并探究鸡骨香精基料的生物活性。结果表明，超声预处理后，鸡骨香精基料美拉德反应的中间产物、褐变程度、荧光强度显著增加(P<0.05),主要呈味物质醛类、烷烃类、杂环类化合物相对含量增加，表明超声能够促进鸡骨香精基料美拉德反应的发生，改善鸡骨香精基料的风味；鸡骨香精基料的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率最高分别为95.45%、83.82%、90.63%,血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)抑制率最高为90.00%,体外降胆固醇能力最高为30.97%,证明鸡骨香精基料具备一定的抗氧化能力、ACE抑制能力和体外降胆固醇能力。该实验明确超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应程度及风味的影响，为开发具有抗氧化活性和抑制活性的高品质肉味衍生化产品提供一定参考。