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| 罗非鱼-大豆共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸藻油的研究 | |
| 作者姓名： | 肖丁浩 张若兰 洪鹏志 周春霞 宋春勇 钟坦君 |
| 作者单位： | 1. 广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心广东省海洋生物制品工程实验室;2. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学 |
| 摘 要： | 为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid, DHA)藻油的可行性，该研究以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate, TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates, TSPC2∶1、TSPC1∶1和TSPC1∶2)和大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)为乳化剂，高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油乳液，比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明，与TPI乳液比较，随着原料中大豆比例的增加，TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小(P<0.05),Zeta电位绝对值增大(P<0.05),乳液的物理稳定性增强。与SPI乳液比较，贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小(P<0.05),乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC1∶1和TSPC1∶2乳液在4℃贮藏28... |
| 关 键 词： | 罗非鱼-大豆共沉淀蛋白 DHA藻油 乳液 贮藏稳定性 氧化稳定性 |