鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究 |
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引用本文: | 郑昌亮,陈梦婷,汪兰,石柳,丁安子,乔宇,李新,曲映红,吴文锦.鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究[J].食品与发酵工业,2023(8):43-50. |
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作者姓名: | 郑昌亮 陈梦婷 汪兰 石柳 丁安子 乔宇 李新 曲映红 吴文锦 |
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作者单位: | 1. 上海海洋大学食品学院;2. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;3. 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 |
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基金项目: | 国家重点研发计划项目(2019YFD0901805);;湖北省自然科学基金(2020CFB466); |
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摘 要: | 该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布,探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性(ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力)的影响。结果表明,分子质量小于5 000 Da的肽占比99%;碱性、高温环境对DPPH自由基清除能力、还原能力有抑制作用,ABTS阳离子自由基清除能力在碱性环境下仍保持较高水平;葡萄糖有助于抗氧化活性的增强;蔗糖有助于还原能力和DPPH自由基清除能力的增强,但ABTS阳离子自由基清除能力对蔗糖不敏感;NaCl有利于多肽对自由基的清除,但对还原能力有抑制作用;相比于K+、Cu2+对还原能力的促进作用,Mg2+对还原能力抑制作用显著(P<0.05)。模拟消化后,还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别上升12.5%和25%,DPPH自由基清除能力下降92%。荧光强度增加,二级结构和微观结构也发生相应的变化。鳙鱼肌原纤维蛋白肽具有一定的抗氧化稳定性,该研究可为其在食品加工生产中的应用提供参考依据。
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关 键 词: | 鳙鱼 肌原纤维蛋白 抗氧化肽 稳定性 |
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