小黄鱼低温贮藏过程中内源性蛋白酶活性及其水分变化 |
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引用本文: | 马新悦,韩悦,邓尚贵,郑斌,张小军,杨最素,许丹.小黄鱼低温贮藏过程中内源性蛋白酶活性及其水分变化[J].食品与发酵工业,2023(9):252-258. |
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作者姓名: | 马新悦 韩悦 邓尚贵 郑斌 张小军 杨最素 许丹 |
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作者单位: | 1. 浙江海洋大学食品与药学学院;2. 浙江省海洋水产研究所;3. 浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室 |
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基金项目: | 舟山市科技计划项目(2021C31010); |
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摘 要: | 以小黄鱼(Larimichthys polyactis)为研究对象,测定组织蛋白酶、α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase, AG)和β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶(β-acetylglucosaminidase, NAG)的酶活力,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术测定水分迁移,以质构、持水力为指标,探讨小黄鱼肉在-18、-25、-45℃冻藏(0~200 d)过程中酶活力和水分迁移以及品质变化规律。结果表明,随着冻藏时间的延长,3种温度下鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性均出现大幅度下降趋势;组织蛋白酶B、H和L呈先下降后上升的变化趋势,-45℃组酶活性始终显著低于其他2组;AG和NAG活性显著上升;鱼肉总体水分含量(A)、结合水含量(A21)、不易流动水含量(A22)均减少,而自由水含量(A23)增加;-45℃组鱼肉持水力下降速率最缓慢。该研究结果显示,小黄鱼在长期冻藏过程中超低温(-45℃)下能更好地保持鱼肉品质。
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关 键 词: | 小黄鱼 组织蛋白酶 水分迁移 超低温 低场核磁共振 |
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