不同质量等级浓香型白酒刘伶醉酒体感官与风味差异解析

为探究浓香型白酒刘伶醉不同质量等级酒体特征性风味成分及其呈香贡献,采用感官定量描述分析、色谱分析等技术对不同白酒进行感官评价及香气成分测定,结合气味活度值(OAV)对其进行剖析。结果表明,根据感官品评结果将6种酒分为4类不同品质酒样,酒样差异主要体现在窖香、酯香、陈香,陈味、后味及甜润、醇厚、丰满、协调感层面。较高品质的刘伶醉成品酒样具有相对较高的酯类、醇类、羰基类物质含量占比;且Ⅰ类酒与Ⅱ类酒中分别有26种及23种物质的OAV≥1,Ⅳ类酒中仅有16种。Ⅰ类酒中2,3-丁二醇、正丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、异戊醛、己酸、丁酸这11种物质对白酒的香气有主要贡献,Ⅰ类优质酒样具有相对适中的酸酯比约为0.72,乙酸乙酯/己酸乙酯约为0.54。该研究通过感官评价、风味检测、OAV等多种分析方法解析了同种香型不同档次白酒之间的感官风味特征。