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| 浓香型酒醅中梭菌群落演替及其与理化性质的相关性分析 | |
| 作者姓名： | 胡晓龙 冯大鸿 张勇 迟雷 郑燕 韩素娜 沈祥坤 魏涛 |
| 作者单位： | 1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院;2. 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站;3. 河南省食品工业科学研究所有限公司 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31801535); |
| 摘 要： | 采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis, RDA)和Pearson相关性分析。结果表明,梭菌的多样性和相对丰度在发酵第7天最低,45 d达到最高。供试样品中梭菌群落由1个目、13个科和39个属组成,其中Caproiciproducens(己酸菌属)和Clostridium＿sensu＿stricto＿1(狭义梭菌属1)是主要的菌属,均呈现先减少后增加再减少的趋势。RDA结果表明,理化因子的贡献率依次为温度(45.5%)>含水量(17.8%)>铵态氮(11.0%)>还原糖(10.3%)>乙醇(8.0%)>pH(5.2%)>总酯(1.5%)>总酸(0.6%),温度与梭菌群落结构呈极显著关系(P<0.01)。Caproiciproducens、Fonticella、Anaerofilu与总酸呈显著正相关(0.01 |
| 关 键 词： | 浓香型白酒 酒醅 梭菌 理化性质 相关性 |