葛根蛋白组分提取、抗氧化活性及功能特性研究

以葛根为原料，提取葛根蛋白组分，对其进行体外抗氧化活性研究，采用SDS-PAGE和傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy, FT-IR)对葛根蛋白组分进行亚基、结构分析，对谷蛋白进行功能特性研究。结果表明，谷蛋白的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及·OH清除率均可达90%以上，其IC₅₀值分别为0.118、0.089、0.217 mg/mL,还原能力也较高，为1.33;亚基分析结果显示，葛根醇溶蛋白无条带，葛根清蛋白在10～55 kDa均有分布，葛根球蛋白主要分布于10～25 kDa,葛根谷蛋白主要分布于33～25 kDa;氨基酸分析结果显示，4种葛根分级蛋白的氨基酸含量不同，其中葛根谷蛋白的氨基酸含量最高。FT-IR显示蛋白组分均有典型的蛋白吸收峰。谷蛋白的功能特性研究表明，pH值、温度及离子强度对葛根谷蛋白的持水(油)性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性有明显影响。