小麦粉粒度对淀粉性质的影响

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级，得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉，分别制取小麦淀粉，研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明，随着小麦粉粒度减小，淀粉含量先升高后降低，直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降，破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加；淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势，黏附性在F1粒度区间最小，内聚性下降，回复性呈先增大后减小的变化趋势，弹性则无显著性变化；13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好；各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降，淀粉结晶度增加、短程有序程度增加，F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大，不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响，研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。