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改性对柿子渣不溶性膳食纤维的理化特性和结构的影响
引用本文:汪文君,周宁,韩东晶,王志花,周春阳,刘国庆.改性对柿子渣不溶性膳食纤维的理化特性和结构的影响[J].食品与发酵工业,2023(6):221-226.
作者姓名:汪文君  周宁  韩东晶  王志花  周春阳  刘国庆
作者单位:1. 合肥工业大学食品与生物工程学院;2. 空军第一后勤训练基地烹饪教研室
摘    要:该研究采用复合酶法和碱性过氧化氢法来对柿子渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)进行改性处理,并分析比较改性前后IDF的理化特性和微观结构的变化。结果表明,2种改性方法均能提高IDF的持水力、膨胀力、亚硝酸盐吸附力和阳离子交换能力,其中,碱性过氧化氢法改性的IDF的持水力能达到6.84 g/g,阳离子交换力达到了0.36 mmol/g。改性后IDF表面结构疏松,裂缝增多,通过X射线衍射发现改性前后IDF的晶体构型没有改变,仍保持典型的纤维素结构。红外图谱结果显示,改性前后主要官能团未发生明显变化,特征吸收峰的整体峰型和位置不变,但改性后吸收峰强度有所减弱。总体来看,碱性过氧化氢法的改性处理较复合酶法效果更好,可作为改性柿子渣IDF的一种优良方法,从而提高柿子渣的综合利用率,在食品工业中开发新的产品。

关 键 词:不溶性膳食纤维  复合酶法  碱性过氧化氢法  理化特性  结构
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