黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较 |
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引用本文: | 张琳,李秋月,邱树毅,王春晓,韦朝阳.黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较[J].食品与发酵工业,2023(16):76-83. |
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作者姓名: | 张琳 李秋月 邱树毅 王春晓 韦朝阳 |
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作者单位: | 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 |
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摘 要: | 该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。
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关 键 词: | 铁皮石斛不同部位 混菌发酵 米酒品质 活性物质 理化指标 挥发性风味物质 |
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