交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响

研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响,为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置2 mT交变磁场组和常规冷藏组2组实验,以微生物评价(菌落总数)、理化评价[挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值]和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,相较于常规冷藏,2 mT交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖,降低TVB-N含量、TBARS值、pH值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率,色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和TVB-N值在第5天时已经超过阈值,2 mT交变磁场中的样品在第10天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现,交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变,延长草鱼片货架期3～5 d,在鱼肉的冷藏保鲜上具有一定的应用前景。