热诱导猪皮蛋白粉基乳液凝胶形成及性质研究

以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder, PSPP)为原料，大豆油为油相制备乳液，再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶，研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明，随着PSPP浓度的增加，加热后乳液析出水层逐渐减小，乳液结构保持更加完整，液滴尺寸变化显著减小，乳液的表观黏度增大。质构和持水力分析显示，随着PSPP浓度的增加，乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强。激光共聚焦显微镜显示，随着PSPP浓度的增加，乳液凝胶颗粒的直径明显减小，油水界面的蛋白覆盖率增大。当PSPP质量浓度为30 g/L时，随着热处理时间延长和次数的增加，乳液凝胶质构特性变化较小，这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理。