基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究 |
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引用本文: | 韩艳秋,叶春苗,王琛,张晓黎,李潇,高雅.基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究[J].食品与发酵工业,2023(8):251-257. |
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作者姓名: | 韩艳秋 叶春苗 王琛 张晓黎 李潇 高雅 |
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作者单位: | 1. 辽宁省农业科学院;2. 辽阳职业技术学院 |
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基金项目: | 辽宁省自然科学基金项目(2019-ZD-0382); |
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摘 要: | 为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法,该研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明,2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物,包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异,主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富,包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等;而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失,仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加,并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析,当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间,并得到了准确区分。因此,应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。
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关 键 词: | 东北酸菜 挥发性风味化合物 气相色谱-离子迁移谱 指纹图谱 |
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