清香型大曲中高糖化力霉菌的筛选、鉴定及其挥发性风味物质分析

采用传统微生物培养分离法、水解圈法及糖化力测定从牛栏山清香型大曲中分离筛选高糖化力的霉菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并采用顶空固相微萃取结合气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定其代谢产物中的挥发性风味成分。结果表明,共筛选到5株高糖化力霉菌,经鉴定,菌株Q2、Q11为米曲霉(Aspergillus oryzae)、菌株Q19、Q70为黑曲霉(Aspergillus niger)、菌株Q48为米根霉(Rhizopus oryzae),其中菌株Q19的糖化力最高(2 288.17 U/g)。从5株霉菌的代谢产物中共检出44种挥发性物质,包括6种醇类、18种酯类、9种醛酮类、11种芳香类。不同菌株产生的风味物质差异较大,菌株Q19和Q48代谢物中挥发性风味物质较为丰富且含量较高,且菌株Q2和Q11代谢物中1-辛烯-3-醇含量较高,菌株Q19代谢物中苯乙醇含量较高,菌株Q48和Q70代谢物中十六酸乙酯和亚油酸乙酯等高沸点酯类化合物含量较高。