乳酸菌与酵母菌共发酵芦笋汁工艺优化及其风味成分分析 |
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作者姓名: | 刘超 毕玉平 马德源 王兴军 陈高 于金慧 尤升波 |
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作者单位: | 1. 山东省农业科学院农作物种质资源研究所;2. 山东师范大学生命科学学院 |
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基金项目: | 山东省自然科学基金青年项目(ZR2020QC228);;山东省现代农业产业技术体系建设专项资金项目(SDAIT-26); |
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摘 要: | 为了开发功能型芦笋益生菌饮品,该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合,分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性;优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺,并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)KDB-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GDMCC 2.37为最佳发酵菌种组合;与未发酵芦笋汁相比,双菌共发酵可显著提高乳酸菌菌落数、总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力值,增幅分别为11%、18%、40%、130%,显著降低总黄酮含量,降幅为27%;在接种量3.8%、乳酸菌与酵母菌接种比例1∶2、温度34.5℃的优化发酵条件下,芦笋发酵液的抗氧化活性最强。双菌共发酵还能显著降低醛类物质、增加醇类物质的含量,赋予了芦笋汁特有的发酵香味。综上,该研究筛选出的乳酸菌、酵母菌及其组合在芦笋汁发酵上具有潜在的应用价值,可用于开发新型芦笋汁发酵饮品。
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关 键 词: | 芦笋汁 共发酵 工艺优化 抗氧化活性 风味分析 |
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