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分类号
杂志ISSN号
响应面法优化米奶酒发酵条件研究
作者姓名:
朱正军
缪佳成
徐爽
夏燕
沈艳
汪江波
徐健
作者单位:
1. 湖北工业大学生物工程与食品学院工业发酵省部共建协同创新中心湖北省工业微生物重点实验室发酵工程教育部重点实验室;3. 浙江兴业集团有限公司
摘 要:
该试验以脱脂奶粉和糯米为原料进行米奶酒发酵,以米奶酒总酸、酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,米奶酒最佳发酵条件为脱脂奶粉添加量9.0 g/100 m L、米酒添加量63.0%(V/V)、乳酸菌接种量9.0%(V/V)。在此条件下,米奶酒总酸为5.07 g/L,酒精度为9.03%vol,感官评分为82.3分,米奶酒呈乳白微黄,色泽均匀且有光泽,味道奶香浓郁,兼具米酒香和发酵乳香,口感上奶香与酒味协调,酸甜适中,酒体丰满。
关 键 词:
米奶酒
乳酸菌
响应面法
发酵条件优化
感官品评
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