超高压处理非浓缩还原橙汁的贮藏特性

为探究超高压处理(high pressure processing, HPP)后非浓缩还原橙汁的贮藏特性，将超高压处理橙汁，在4℃下进行3个月的贮藏实验，对其贮藏期间的流变特性、色泽、总可溶性固形物(total soluble solids, TSS)含量、可滴定酸(titratable acid, TA)含量、维生素C含量和酶活性进行比较分析，并以热处理(thermal pasteurization, TP)为对照。结果表明，贮藏期内HPP橙汁和TP橙汁的流动性逐渐增强，流变特性在0～1.5个月内变化较大，2～3个月内变化变小并趋于稳定。在0～3个月内黏度系数前后分别降低8.03%～39.4%、17.8%～49.1%;流动系数分别升高8.47%～31.1%、8.94%～27.6%;表观黏度前后分别降低20.6%～64.8%、11.5%～59.3%;储存模量G′<损耗模量G″,且均呈现降低趋势，橙汁黏弹性降低。贮藏期间温度对HPP橙汁和TP橙汁的流变特性变化影响不显著。贮藏前期亮度值L^*、红绿值a^*升高，黄蓝值b^*...