复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响 |
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引用本文: | 马英,马丽娟,韩丽娟,党斌,张文刚,郑万财.复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响[J].食品与发酵工业,2023(4):183-188. |
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作者姓名: | 马英 马丽娟 韩丽娟 党斌 张文刚 郑万财 |
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作者单位: | 1. 青海大学农牧学院;2. 青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室 |
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摘 要: | 该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵,测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标,评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性。实验结果表明,在发酵条件一致的情况下,ZR+SL+SS联合发酵后,发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05)。ZR+SS复合发酵后,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05)。经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加,弹性下降。此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外,其余组增加,其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s。4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高,表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性。
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关 键 词: | 复合菌种 液态发酵 脱脂蚕豆粉 功能特性 |
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