不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征，利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物，主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质；借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异，可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别，同时阐明了风味感官差异的物质基础，为酱香型酒体设计提供理论基础。