| 基于微生物指标评价冷冻熟制小龙虾食用安全风险 |
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| 作者姓名： | 公方朔 陈一丹 杨方 姜启兴 许艳顺 夏文水 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFC1606002）; |
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| 摘 要： | 小龙虾营养美味,但其食用安全性一直困扰消费者,为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险,本研究首先根据小龙虾样品的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和pH值确定食用终点,然后通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示：熟制小龙虾冷冻贮藏过程中,内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势,调味汤料和虾壳pH值先上升后下降;各部分TVB-N值均呈上升趋势,贮藏至180 d时虾肉、内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100 g和31.26 mg/100 g,到达食用终点。高通量测序结果显示,食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异,不同部分菌群丰度由高至低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉,且各部分优势菌属组成不同,其中调味汤料中乳酸杆菌属（Lactobacillus）为优势菌;内脏与鳃中以嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和弧菌属（Vibrio）为主;虾壳中优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属;虾肉中优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属（Acinetobac...
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| 关 键 词： | 冷冻熟制小龙虾 食用安全风险 高通量测序 微生物多样性 优势腐败菌 |
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