牛乳纤溶酶及其活性影响因素研究进展

纤溶酶是影响牛乳产品货架期质量的重要因素。纤溶酶的水解活性受到激活剂、抑制剂以及激活剂抑制因子等调控因子的影响,其热灭活参数、水解特性,以及所诱导凝胶表观特性、凝胶机制和检测方法均不同于嗜冷菌所分泌的蛋白酶。奶牛品种、泌乳阶段、胎次、体细胞数、细菌所分泌的蛋白酶等都会影响生乳中纤溶酶含量和活性。由于乳清蛋白、酪蛋白和美拉德反应会对纤溶酶的结构和底物识别产生影响,因此,热加工、膜浓缩和高压等加工工艺都会对牛乳中纤溶酶活性产生影响。本文通过对纤溶酶系组成及其调控机制、纤溶酶诱导牛乳老化凝胶形成机制、影响纤溶酶活性因素和纤溶酶的检测方法进行综述,以期为牛乳纤溶酶的进一步研究提供参考。