| 蛋黄粉在加速贮藏过程中的脂质氧化及保质期预测 |
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| 引用本文： | 宋瑞晗,马艳秋,迟玉杰,迟媛.蛋黄粉在加速贮藏过程中的脂质氧化及保质期预测[J].食品科学,2023(21):193-203. |
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| 作者姓名： | 宋瑞晗 马艳秋 迟玉杰 迟媛 |
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| 作者单位： | 1. 东北农业大学食品学院;2. 东北农业大学工程学院 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项（CARS-40-K25）； |
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| 摘 要： | 脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素。本实验以蛋黄粉为研究对象，分别设置了40、50℃和60℃3个非正常贮藏条件以加速其变质，动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程，建立货架期模型并预测蛋黄粉在25℃下的货架期。结果显示：随贮藏时间延长，各温度下加速贮藏过程中蛋黄粉酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,PV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、p-茴香胺值（p-anisidine value,p-AV）、总氧化值（total oxidation value,TOTOX）增加，L*、a*和b*值降低，感官品质降低，营养价值下降。采用气相色谱-质谱联用（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）技术分析蛋黄粉的脂肪酸组成变化，发现与新鲜蛋黄粉脂质相比，加速贮藏35 d后，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MU...
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| 关 键 词： | 蛋黄粉 加速贮藏 脂质氧化 货架期 |
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