烹饪课堂问答(八)

各位编辑：我是一名厨师，同时也是《四川饪》的忠实读者，现有一个问题请教：就是怎样才能做好“冰冻排骨生炸菜肴”？通常我们都是将买回的排骨放正在冷柜中，当客人点到以排骨为主料的某道菜时，才将其取出临时解冻（往往都做不到完全解冻），然后匆匆腌渍一下，便入油锅中炸制。我们以这种方法片制出的排骨无论外观、口感，还是颜色都不理想，吃起来还感觉发硬。我曾经看过一些书，动手试过几次，但都不行，请编辑们指点一下，谢谢！云南读者：杨卫红答：如何烹制冰冻排骨为原料的生炸菜肴，这是我们饮食行业以及很多家庭都会遇到的问题…