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| 提高酶法玉米(辅料)啤酒质量的生物化学机理 | |
| 作者姓名： | 高雯 |
| 作者单位： | 黑龙江商学院食品工程系 |
| 摘 要： | 用玉米粉作辅料酿造啤酒比用大麦粉有更多的优点。其浸出物含量可达干物质的82～90%。在合理的工艺条件下,可以酿造出别具风味的优质啤酒。现就提高玉米啤酒的生产潜力和质量,做进一步的探讨。在啤酒酿造过程中,要经历一系列复杂的生物化学变化。其中,蛋白质的分解作用非常重要,因为蛋白质的分解产物影响着啤酒的风味和泡沫等重要理化指标。大麦在发芽过程中,蛋白酶活性增长速度快,所以麦芽中含有大量的高、中分子量 |
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