| 酶解小麦面筋蛋白-卡拉胶复合物的成胶特性 |
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| 引用本文： | 刘进玺,王金水,蔡凤英,史军. 酶解小麦面筋蛋白-卡拉胶复合物的成胶特性[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2007, 28(3): 19-21 |
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| 作者姓名： | 刘进玺 王金水 蔡凤英 史军 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 基金项目： | 国家科技攻关计划;河南省高校青年骨干教师资助项目 |
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| 摘 要： | 以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了其与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以复合物凝胶的硬度和持水性为研究对象,研究了KC l浓度和κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶特性的影响.研究结果表明:当KC l浓度为0.09 mol/L时,凝胶的硬度达到最大值167.8 g;当κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值在0.6-1.4范围内变化时,复合物凝胶的硬度和持水性都随着κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的升高而升高,持水性最大值为94.5%.
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| 关 键 词： | 酶解小麦面筋蛋白 卡拉胶 凝胶特性 硬度 持水性 |
| 文章编号： | 1673-2383（2007）03-0019-03 |
| 收稿时间： | 2007-01-07 |
| 修稿时间： | 2007-01-07 |
GELLING CHARACTERISTICS OF WHEAT GLUTEN HYDROLYSATE-CARRAGEENAN SYSTEM |
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| LIU Jin-xi,WANG Jin-shui,CAI Feng-ying,SHI Jun. GELLING CHARACTERISTICS OF WHEAT GLUTEN HYDROLYSATE-CARRAGEENAN SYSTEM[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2007, 28(3): 19-21 |
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| Authors: | LIU Jin-xi WANG Jin-shui CAI Feng-ying SHI Jun |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat gluten hydrolysate carrageenan gel hardness water-holding capacity |
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