| 高油酸菜籽煎炸油的研究 |
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| 引用本文： | 刘家伟,杨威,涂梦婕,等.高油酸菜籽煎炸油的研究[J].中国油脂,2018,43(12). |
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| 作者姓名： | 刘家伟 杨威 涂梦婕 等 |
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| 摘 要： | 研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%～64%∶0%～36%∶0%～24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。
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| 关 键 词： | 高油酸菜籽油 煎炸油 煎炸稳定性 煎炸油配方 |
Frying oil based on high oleic acid rapeseed oil |
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| LIU Jiawei,YANG Wei,TU Mengjie,etc.Frying oil based on high oleic acid rapeseed oil[J].China Oils and Fats,2018,43(12). |
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| Authors: | LIU Jiawei YANG Wei TU Mengjie etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high oleic acid rapeseed oil frying oil frying stability frying oil formula |
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