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| 对酱油酿造的高盐,稀发酵工艺要认真剖析 | |
| 作者姓名： | 朱史齐 |
| 作者单位： | 上海海鸥酿造公司 |
| 摘 要： | 酱油酿造在相当长的年代中,我国采用的一般是晒酱、晒油的酱香型(或称酯香型)工艺;日本采用的是稀态发酵的醇香型工艺。我国从五十年代起几经改革,多数企业现采用固态低盐发酵及其衍生,的先固后稀,先低后高盐等多种形式的“多菌种发酵工艺”。近年来,国内有的单位和科技人员为了提高产品质量而提倡推广日本的高盐、低温、长周期、稀发酵工艺,甚 |
| 关 键 词： | 酱油 酿造 高盐 稀发酵 工艺 分析 |
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