| 发酵条件对高山葡萄石斛酒品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 李 夏,谢光杰,王东鹏,徐 旻.发酵条件对高山葡萄石斛酒品质的影响研究[J].食品安全质量检测技术,2022,13(12):4036-4042. |
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| 作者姓名： | 李 夏 谢光杰 王东鹏 徐 旻 |
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| 作者单位： | 四川化工职业技术学院 |
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| 基金项目： | 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室2021年重点开放课题（NJ2021-03） |
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| 摘 要： | 以四川地区金钗石斛和高山葡萄为主要研究对象，分析发酵条件对高山葡萄石斛酒品质的影响。以酒精度、石斛多糖含量和感官得分为评价指标，通过单因素试验筛选影响发酵高山葡萄石斛酒品质的因素和水平，利用正交试验优化最佳的发酵条件。结果显示：在石斛汁与葡萄汁体积比0.4:0.6、果酒酵母接种量0.4g/L、发酵温度30℃条件下发酵6d所酿造的高山葡萄石斛酒酒精度为9.01%Vol，含有5.33%的石斛多糖，感官得分84.68分，酒体澄清透明，具有葡萄和石斛特有的香气，滋味纯正、酒体完整，具有极佳的感官体验。试验为复合果酒酿造工艺的研究提供一定参考依据，同时为金钗石斛、高山葡萄等特色农产品的开发和加工转化提供了一些方向，具有一定社会价值。
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| 关 键 词： | 高山葡萄 金钗石斛 石斛多糖 酿造. |
| 收稿时间： | 2022/1/16 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/6/10 0:00:00 |
Study on the influence of fermentation conditions on the quality of alpine grape Dendrobium wine |
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| LI Xi,XIE Guang-Jie,WANG Dong-Peng,XU Min.Study on the influence of fermentation conditions on the quality of alpine grape Dendrobium wine[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(12):4036-4042. |
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| Authors: | LI Xi XIE Guang-Jie WANG Dong-Peng XU Min |
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| Affiliation: | Sichuan Vocational College of Chemical Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Alpine grape Dendrobium nobile Dendrobium polysaccharide brew |
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