| 漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 劳敏军,付莹莹,冉 刚,仪淑敏,李学鹏,励建荣,米红波. 漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2022, 13(12): 3803-3810 |
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| 作者姓名： | 劳敏军 付莹莹 冉 刚 仪淑敏 李学鹏 励建荣 米红波 |
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| 作者单位： | 共同一作,冉刚,仪淑敏,李学鹏,励建荣,,米红波;浙江兴业集团有限公司;渤海大学食品科学与工程学院;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,渤海大学食品科学与工程学院,渤海大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金联合基金项目(U20A2067)、辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1907040) |
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| 摘 要： | 目的 研究漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。方法以白度、持水性、pH、水分分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、 微观结构和粘弹性等为评价指标，分析了不同漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。结果 娃哈哈纯净水和盐水漂洗均可提高蓝圆鲹鱼糜凝胶强度；经一次纯净水娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15%盐水漂洗处理后，凝胶白度、肌原纤维蛋白含量相对、不易流动水含量M21 ，持水性均增加，凝胶强度增强至7581.51 g·mm（P<0.05），形成致密且平滑的凝胶网状结构；动态流变学结果显示，储能模量G′最大，此时凝胶以弹性为主要特征。结论 经过一次娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15% (m/m)盐水漂洗，得到的蓝圆鲹鱼糜凝胶特性最佳。
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| 关 键 词： | 蓝圆鲹 鱼糜 漂洗 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2022-03-23 |
| 修稿时间： | 2022-06-09 |
Effects of rinsing on the gelation characteristics of Decapterus maruadsi surimi |
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| LAO Min-Jun,FU Ying-Ying,RAN Gang,YI Shu-Min,LI Xue-Peng,LI Jian-Rong,MI Hong-Bo. Effects of rinsing on the gelation characteristics of Decapterus maruadsi surimi[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2022, 13(12): 3803-3810 |
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| Authors: | LAO Min-Jun FU Ying-Ying RAN Gang YI Shu-Min LI Xue-Peng LI Jian-Rong MI Hong-Bo |
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| Affiliation: | joint first authors,RAN Gang,YI Shu-Min,LI Xue-Peng,LI Jian-Rong,,MI Hong-Bo;Zhejiang Xingye Industrial Group Co,Ltd,Zhoushan,Zhejiang,;China;College of Food Science and Engineering,Bohai University,National R D Branch Center of Surimi and Surimi Products Processing,Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province;China;Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing,Dalian Liaoning,;China;,College of Food Science and Engineering,Bohai University,National R D Branch Center of Surimi and Surimi Products Processing,Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province,College of Food Science and Engineering,Bohai University,National R D Branch Center of Surimi and Surimi Products Processing,Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Decapterus maruadsi surimi rinsing gelation characteristics |
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