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| 大豆β-伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用 | |
| 引用本文： | 郭丽.大豆β-伴球蛋白对面团质构性质影响及其在面包改性中应用[J].粮食与油脂,2012,25(6):10-13. |
| 作者姓名： | 郭丽 |
| 作者单位： | 绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化,152061 |
| 基金项目： | 黑龙江省教育厅科学技术研究项目 |
| 摘 要： | 研究添加大豆β–伴球蛋白对低筋面团和面包质构特性影响,结果表明,添加1%大豆β–伴球蛋白的低筋面团弹性和粘聚性得以改善,硬度、胶着度和咀嚼性较好,在面包72小时保鲜期内,硬度增幅较低,弹性、回复性和粘聚性降幅小;但随大豆β–伴球蛋白添加量增大,面包硬度、咀嚼性和胶着度增大,弹性、回复性和粘聚性减小,大豆β–伴球蛋白添加量≥2%的面包感官质量较差。 |
| 关 键 词： | 大豆β–伴球蛋白 面团 面包 |
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