3种甘草种子蛋白游离氨基酸组成及呈味特性的对比分析

为探究3种甘草种子中游离氨基酸的差异，通过测定游离氨基酸种类和含量，采用氨基酸比值系数法、味道阈值、相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其进行综合评价。结果表明，甘草种子中氨基酸含量丰富，含有17种氨基酸，总量在8.10 mg/g～12.87 mg/g之间，不同品种之间各类氨基酸含量均存在差异。胀果甘草是氨基酸含量最高的品种，并且其中必需氨基酸的比值系数分达到69.02。在呈味氨基酸中，鲜味氨基酸所占比例最高，为51.95%，其中谷氨酸为主要贡献者；药用氨基酸含量也很丰富，所占比例为70.59%～73.19%。胀果甘草综合得分在3种甘草种子之中最高，为4.16。系统聚类法将各类氨基酸大致分为2类，可以较好地反映出不同品种之间的差异性。甘草种子中氨基酸种类丰富，且富含呈味氨基酸和药用氨基酸，营养价值高，有望成为新资源食品。

Comparative Analysis of Free Amino Acid Composition in Proteins of Seeds of Three Glycyrrhiza Species and the Flavor Characteristics