| 燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析 |
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| 引用本文： | 徐云凤,张盼盼,郭卫平,赵胜娟,罗登林,向进乐. 燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(8): 131-136 |
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| 作者姓名： | 徐云凤 张盼盼 郭卫平 赵胜娟 罗登林 向进乐 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023 |
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| 基金项目： | 河南科技大学博士科研启动基金项目（13480067） |
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| 摘 要： | 以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料，以感官评分为考察指标，通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺，并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明，燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h，此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准，其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力，且口感细腻，酸甜比例合适，带有清淡的燕麦香。
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| 关 键 词： | 燕麦 菊粉 发酵乳 工艺优化 品质分析 |
| 收稿时间： | 2022-01-26 |
Development and Quality Analysis of Oat-Inulin Flavored Fermented Milk |
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| XU Yun-feng,ZHANG Pan-pan,GUO Wei-ping,ZHAO Sheng-juan,LUO Deng-lin,XIANG Jin-le. Development and Quality Analysis of Oat-Inulin Flavored Fermented Milk[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(8): 131-136 |
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| Authors: | XU Yun-feng ZHANG Pan-pan GUO Wei-ping ZHAO Sheng-juan LUO Deng-lin XIANG Jin-le |
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