通过糖化措施控制啤酒的抗氧化力

啤酒含有丰富的抗氧化物，其数量和组成不仅与原料有关，还与生产过程的控制有关。大麦和麦芽是啤酒中抗氧化物的主要来源，而酒花所提供的抗氧化物很少。糖化过程对抗氧化物活性和多酚物质的含量是非常重要的。麦糟的吸附作用、儿茶酚与表儿茶酚的聚合都会降低成品啤酒中多酚物质的含量。基于电子自旋共振原理的两种方法可以用于检测抗氧化物的活性。它们分别是：DPPH（2，2-二苯基-1-苦肼基）分析和使用游离电子自旋捕获剂PBN（N-3-丁基-a-苯基硝酸灵）进行的“延迟时间”分析。高效液相色谱库仑阵列检测器可用来检测各种多酚物质的含量。本文主要研究了抗氧化物质的成分以及糖化过程中它们与总抗氧化活性的相关性。DPPH含量的下降与麦汁中儿茶酚和表儿茶酚的含量有很好的线性关系（在不含酒花的麦汁中分别为R^2=O.970，R^2=0.96l;在含酒花的麦汁中分别为彤=0.949，R^2=0.956）。