无盐发酵的思索

1酱油的无盐发酵长期以来，生产酱油防腐措施都是采用有盐发酵。因食盐对酶的活力有一定的抑制作用。发酵醪（醅）中食盐浓度越高，酶对原料的水解速度越低。据试验测定，当食盐含量在5％时，蛋白酶活力下降达25％，食盐含量在10％时，下降达50％。一般发酵酸中食盐含量大都在15％以上，发酵周期较长，少则三个月，多则半年以上。国内外曾有许多人进行过无盐发酵的研究。1955年前苏联最先用无盐发酵制出酱油。1957年我国试验用无盐发酵生产酱油获得成功。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短，能在56～72h将原料中的…