无盐发酵的思索 |
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引用本文: | 赵德安.无盐发酵的思索[J].中国酿造,1999(2):1-4. |
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作者姓名: | 赵德安 |
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作者单位: | 新疆库尔勒孔雀食品厂!841023 |
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摘 要: | 1酱油的无盐发酵长期以来,生产酱油防腐措施都是采用有盐发酵。因食盐对酶的活力有一定的抑制作用。发酵醪(醅)中食盐浓度越高,酶对原料的水解速度越低。据试验测定,当食盐含量在5%时,蛋白酶活力下降达25%,食盐含量在10%时,下降达50%。一般发酵酸中食盐含量大都在15%以上,发酵周期较长,少则三个月,多则半年以上。国内外曾有许多人进行过无盐发酵的研究。1955年前苏联最先用无盐发酵制出酱油。1957年我国试验用无盐发酵生产酱油获得成功。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用,使发酵周期大为缩短,能在56~72h将原料中的…
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关 键 词: | 酱油 豆鼓 发酵 无盐发酵 |
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