| 直接酸化法生产Mozzarella干酪工艺的研究 |
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| 引用本文： | 宗学醒,张萍,邢慧敏,杨永龙,刘卫星.直接酸化法生产Mozzarella干酪工艺的研究[J].中国乳品工业,2009,37(9). |
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| 作者姓名： | 宗学醒 张萍 邢慧敏 杨永龙 刘卫星 |
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| 作者单位： | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特,011500 |
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| 摘 要： | 采用磷酸、柠檬酸直接对合格标准化杀菌乳进行酸化,按照无腌渍干盐法生产工艺制作Pizza用Mozzarella干酪.研究这两种酸不同酸化pH值对生产工艺的影响.结果表明,采用柠檬酸直接酸化原料乳pH值到6.1,发酵剂添加量1.2%,凝乳酶添加量0.0015%(均为质量分数,下同),蒸煮温度40℃,堆酿100 min.热烫温度58℃可以得到理想的产品,对产品产率的影响不大.采用磷酸直接酸化原料乳pH值到5.6,发酵剂添加量0.8%,凝乳酶添加量0.0005%,蒸煮温度40℃,堆酿120 min,热烫温度65℃可以得到理想的产品,可提高5%的产品得率.采用柠檬酸较采用磷酸直接酸化得到的千酪产品具有较好的奶油香味,较柔软的凝块,但产品的水分质量分数相对稍高.
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| 关 键 词： | 直接酸化 Mozzarella干酪 加工工艺 |
Studied on production technology in direct-acidified skim-milk Mozzarella cheese |
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| ZONG Xue-xing,ZHANG Ping,XING Hui-min,YANG Yong-long,LIU Wei-xing.Studied on production technology in direct-acidified skim-milk Mozzarella cheese[J].China Dairy Industry,2009,37(9). |
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| Authors: | ZONG Xue-xing ZHANG Ping XING Hui-min YANG Yong-long LIU Wei-xing |
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