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| 水煮菜肴的制作要领和菜式举例 | |
| 作者姓名： | 赖建全 |
| 摘 要： | 川菜中的水煮系列菜肴，因口感滚烫麻辣、滑嫩爽口而深受川人的喜爱。水煮菜，仅从字面上去理解应是用水煮之意，然而实际操作中却并非如此。下面笔者就结合自己的制作经验，从选料、切制、上某、火候等几方面作一些探讨。选料：制作水煮菜肴，宜选择新鲜里脊肉和胜子肉，以肉包棕红、无注水、无异味且质地紧密、少筋胳者为佳。垫底之菜一般选用新鲜青笋尖、蒜苗＼芹菜等，若选用生菜，则更具风味。切制：在切制过程中，首先应注意别净肉中的筋络，再认清肉的纹路，以横纹路切片，并且要求尽量做到每片肉的大小、厚薄一致，以保证京制时咸熟… |
| 关 键 词： | 川菜 水煮菜肴 水煮肥牛片 |
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