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| 小议硝在“蚝油牛肉”中的应用 | |
| 引用本文： | 谢卫国.小议硝在“蚝油牛肉”中的应用[J].四川烹饪,1999(10):25-25. |
| 作者姓名： | 谢卫国 |
| 摘 要： | 我们常说的硝是指在制作肉制品时作发色剂使用的硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。这几种物质在常温下呈白色结晶或结晶性粉末，易清于水。传统食品加工业和烹任行业中，通常以添加硝酸盐或亚硝酸盐来促使肉制品呈现诱人食欲的鲜艳红色。这是因为硝酸盐在还原菌的作用下能还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进一步和肉组织中糖元降解所产生的乳酸结合生成亚硝酸。由于亚硝酸很不稳定，在常温下可分解生成亚硝基，此时生成的亚硝基会很快地与肉中的肌红蛋白结合生成鲜艳的庆红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后释放出流基就变成了具有… |
| 关 键 词： | 蚝油牛肉 硝 烹饪法 |
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