猪肉食用品质的影响因素及其营养调控

近年来，人们愈来愈意识到膳食与健康之间的关系，由此导致人们需要更多的瘦肉。可是，随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉的食用品质下降的抱怨越来越多，人们抱怨的问题主要是肉变得干硬，且缺少风味。对肉质应如何定义呢?有专家将肉质特性概括为四个方面，即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常购买和食用的肉的性质，包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理。食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性，包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理。卫生技师或安全性意味着将微生物控制在最低数量及无药物残留。以上方面可通过立法、合理饲养和卫生防疫的管理体系、屠宰厂和加工厂实施HACCP的规范要求而加以控制。