谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。