酱油生产中氧化层的预防技术

在低盐固态工艺生产酱油发酵过程中，由于氧化层的形成，严重的影响了酱油品质和原料蛋白质利用率。因此，如何预防氧化层已成为酿造科技界面临的重要课题。氧化层的产生过程是酱醅在发酵过程中，由起始的淡黄色，经一系列复杂的生物化学变化继变为红褐色成熟的酱醅。此色素的形成。主要来自两个方面：一是氨基酸中的酪氨酸，在有氧气供给的条件下进行的酶褐变反应，最终产物为黑色素。黑色素是一种不发酵物质，它的形成，意味着原料的浪费，对产品利不弊多；二是氨基酸中的氨基与羰基发生的非酶褐变反应，最终产物为类黑素，呈红褐色。前者是造成酱醅氧化层形成的主要因素。为此，我们做了如下实验，仅供参考。