| 预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究 |
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| 引用本文： | 陈颖,李青.预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2010,31(3). |
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| 作者姓名： | 陈颖 李青 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.
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| 关 键 词： | 冷冻面团 色度 醒发时间 添加剂 |
INFLUENCE OF PRE-FERMENTION ON COLOR OF FROZEN DOUGH PRODUCT |
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| CHEN Ying,LI Qing.INFLUENCE OF PRE-FERMENTION ON COLOR OF FROZEN DOUGH PRODUCT[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2010,31(3). |
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| Authors: | CHEN Ying LI Qing |
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