水调面团的性质及其应用 |
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引用本文: | 程香林.水调面团的性质及其应用[J].中国食品,2009(5):42-42. |
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作者姓名: | 程香林 |
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作者单位: | 天津市烹饪技术学校 |
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摘 要: | 水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一.而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水(有些加入适量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。这种面团的一般特点是:组织严密、质地坚实.内无蜂窝孔洞,休积也不膨胀.故又称“死面”.“呆面”.但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑.筋道(有咬劲).只有了弹性而不疏松。
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关 键 词: | 面团 水调 应用 性质 面点制作 可塑性 成品 调制 |
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