| 牛肉酶解液的特性分析 |
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| 引用本文： | 潘秋月,周晓红. 牛肉酶解液的特性分析[J]. 食品科技, 2007, 0(12): 111-114 |
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| 作者姓名： | 潘秋月 周晓红 |
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| 作者单位： | 浙江经贸职业技术学院应用工程系,杭州,310018 |
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| 摘 要： | 对Papain、Alaclase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制得的富含生物活性多肽、肉碱的混合液进行了感官评定和特性分析。实验发现,牛肉的木瓜蛋白酶解液感官最好。实验中研究了水解度与蛋白质提取率、L-肉碱提取率、酸溶性肽含量、多肽分子量分布之间的关系。结果表明DH=20%左右为好,此时蛋白质提取率达95%,肉碱提取率为85%,酸溶性肽含量为48.2%,多肽分子量M>10000的占11%,M<1000的占48.4%,且口味仍可接受。钙、铁促溶性实验表明,牛肉蛋白及肽对钙铁溶解度均有一定程度的促进作用,但与DH无线性关系。
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| 关 键 词： | 牛肉蛋白 L-肉碱 木瓜蛋白酶 碱性蛋白酶 水解度 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)12-0111-04 |
| 修稿时间： | 2007-05-09 |
The Characteristics analysis of beef''''s hydrolysates |
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| PAN Qiu-yue,ZHONG Xiao-hong. The Characteristics analysis of beef''''s hydrolysates[J]. Food Science and Technology, 2007, 0(12): 111-114 |
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| Authors: | PAN Qiu-yue ZHONG Xiao-hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef protein L-carnitine papain alcalase degree of hydrolysis |
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