来稿摘刊

综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。1粘度：一般控制在50~300Pas为好。2混合原料：1）乳脂肪，一般情况下在混料中的比例以10％~16％为好。2）非脂乳固体，其添加量应遵循添加限量计算公式，公式中的系数因储存条件而异。3）糖分，混合原料中的糖分宜控制在10％~14％范围内。4）稳定剂和乳化剂，实际生产中，往往使用复合稳定剂和乳化剂，添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量，总固形物即上述原料的总和，其含量以在25％~38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜控制在66~77℃，时间20~30min。2）均质，其压力一般为15~18kg／cm2，并采…