| 风味胭脂萝卜干的研制 |
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| 引用本文： | 阳晖,杨飞飞.风味胭脂萝卜干的研制[J].食品工业科技,2012,33(23):263-266,271. |
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| 作者姓名： | 阳晖 杨飞飞 |
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| 作者单位： | 长江师范学院生命科学与技术学院,重庆,408003 |
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| 摘 要： | 以新鲜胭脂萝卜为原料，结合泡菜和成菜的加工方法，用辣椒、生姜、大蒜等进行调味，研究出了胭脂萝卜干的最佳生产工艺参数及最佳调味料配方。实验结果表明，最佳发酵工艺参数为：胭脂萝卜的添加量50％、食盐的添加量8％、泡菜原汁的添加量20％，在此条件下发酵的胭脂萝卜的感官评分为93分；最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃，干燥时间3h，鼓风，在此条件下干燥的胭脂萝卜的感官评分为93分；调味料最优配方中辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖最优添加量分别为0．65％、0．03％、0．09％、0．03％、0．10％、0．05％、0．03％，在该条件下制备的胭脂萝卜干的感官评分为95分。研制的胭脂萝卜干呈玫瑰红色，具有胭脂萝卜干特有的香气，口感脆嫩，味道可口。
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| 关 键 词： | 胭脂萝卜干 发酵 干燥 风味 |
Preparation of the flavoured dried rouge turnip |
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| YANG Hui,YANG Fei-fei.Preparation of the flavoured dried rouge turnip[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(23):263-266,271. |
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| Authors: | YANG Hui YANG Fei-fei |
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| Affiliation: | (Department of Life Science & Technology,Yangtze Normal University,Chongqing 408003,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dried rouqe tumid : fermentation : drv flavor |
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