| 干燥方法对山草莓生食的理化和感官特性的影响 |
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| 引用本文： | 范雯谡,李影,韩立杰,金铁岩.干燥方法对山草莓生食的理化和感官特性的影响[J].食品科技,2012(11):62-66. |
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| 作者姓名： | 范雯谡 李影 韩立杰 金铁岩 |
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| 作者单位： | 延边大学理学院化学系;延边大学农学院食品科学系 |
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| 摘 要： | 采用热风干燥和冷冻干燥的方法制作山草莓生食,通过对山草莓生食的营养和生理活性成分及感官评定的分析,寻求制作山草莓(Rubus coreanus)生食的最佳干燥方法。结果表明:在冷冻干燥和低温热风干燥(50、60℃)条件下制得的山草莓生食的营养成分和pH值均无显著性差异;色度中冷冻干燥的a*值和L*值最高,而b*值最低;通过冷冻干燥法制得的山草莓生食中酚类化合物和Vc的含量均较高,分别为0.19%和6.87mg/100mL,感官特性也最佳。因此,从营养成分、生理活性成分以及感官评定的结果来看,冷冻干燥方法更适合于制作山草莓生食。
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| 关 键 词： | 干燥方法 山草莓 生食 理化特性 感官特性 |
Effects of different drying methods on physicochemical and sensory characteristics of raw eating Rubus coreanus |
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| FAN Wen-su,LI Ying,HAN Li-jie,JIN Tie-yan.Effects of different drying methods on physicochemical and sensory characteristics of raw eating Rubus coreanus[J].Food Science and Technology,2012(11):62-66. |
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| Authors: | FAN Wen-su LI Ying HAN Li-jie JIN Tie-yan |
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| Affiliation: | 1,2*(1.Department of Chemistry,Science College of Yanbian University,Yanji 133002;2.Department of Food Science and Engineering,Agricultural College of Yanbian University,Yanji 133002) |
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